Principios generales
El método elegido para el análisis deberá ser adecuado al fin para el que se requieren los resultados.
Cuando se aplique un método de análisis a materiales de ensayo, deberán conocerse sus características de rendimiento en el laboratorio.
Todo método de análisis aplicado a materiales de ensayo deberá vigilarse de modo constante y llevar asociados procedimientos de control de calidad.
El analista que aplique un método de análisis a materiales de ensayo deberá haber demostrado su competencia al respecto.
Deberá haber pruebas documentales de que todos estos principios se respetan.
Elección del método
El análisis de alimentos puede ser necesario para diversos fines, como por ejemplo:| 1. Control de sustancias prohibidas | |
| 2. Control de sustancias permitidas | |
| 3. Normas sobre composición | |
| 4. Composición de alimentos | |
| 5. Ingesta alimentaria |
Todos los métodos de análisis entrañan incertidumbre en cuanto a los resultados que producen, lo cual ha de tenerse en cuenta al seleccionar el método que habrá de utilizarse con un determinado fin. Esta incertidumbre puede tener consecuencias importantes cuando se ha de adoptar una medida en relación con un nivel particular de analito. No deberá haber equívocos entre el cliente y el analista con respecto al modo en que han de utilizarse los datos para que ofrezcan resultados de "calidad" ("idóneos para el fin a que están destinados"). La situación merece un examen más detenido, por lo que a continuación se analizan algunos de los principales factores indicados en el ejemplo.
Tomemos un método que, con un nivel de analito de 100 mg/kg, haya mostrado una desviación estándar (DE) de ±20 mg/kg durante su aplicación en el laboratorio. Desde el punto de vista estadístico, existe una confianza del 95 por ciento de que mediciones repetidas con un material de ensayo que contenga 100 mg/kg estarán situadas dentro de 2xDE del valor verdadero, es decir entre 60 y 140 mg/kg. Por consiguiente, y para tener una confianza del 95 por ciento de identificar todos los materiales de ensayo que contengan como mínimo 100 mg/kg, deberá considerarse que todos los resultados incluidos en el intervalo entre 60 y 100 mg/kg proceden posiblemente de material que tenía de hecho como mínimo 100 mg/kg.
Si se juzga la autenticidad de un producto por un contenido mínimo de 100 mg/kg de un componente específico, cualquier material de ensayo que arroje un resultado incluido en el intervalo entre 60 y 100 mg/kg podrá ser un "falso negativo", es decir que, si se examina más detenidamente, podrá demostrarse que contiene como mínimo 100 mg/kg.
A la inversa, deberá reconocerse que cualquier resultado incluido en el intervalo entre 100 y 140 mg/kg procede posiblemente de un material que contenía de hecho menos de 100 mg/kg.
Si el nivel máximo permitido de un aditivo es de 100 mg/kg, cualquier resultado incluido en el intervalo entre 100 y 140 mg/kg podrá ser un "falso positivo", es decir que, si se examina más detenidamente, podrá demostrarse que procede de un material que contiene realmente menos de 100 mg/kg.
Cuanto menor sea la desviación estándar, menor será el intervalo de los resultados que exigen un análisis más detenido para evitar "falsos positivos" o "falsos negativos", por ejemplo con una DE de ±10 el intervalo de confianza del 95 por ciento es de 80-120 mg/kg.
Es importante conocer el rendimiento actual del método en el laboratorio: si se supone que la DE es 20, cuando de hecho es sólo 10, se están derrochando los esfuerzos con un nivel de reexamen del material de ensayo innecesariamente elevado, perosi la DE es en realidad 30, puede que algunos materiales se consideren aceptables cuando de hecho no lo son.
En el caso de sustancias prohibidas o con niveles máximos permitidos, puede que sea necesario tener en cuenta las consecuencias de tolerar falsos negativos; si una única ingestión de alimentos contaminados entraña un riesgo considerable para el consumidor, una confianza del 95 por ciento de detectar positivos podrá ser insuficiente y habrá que considerar la posibilidad de escoger un parámetro analítico más riguroso, pero si se fija un nivel máximo permitido, como en el caso de casi todos los aditivos y residuos, en una concentración que pueda consumirse durante toda la vida sin riesgos apreciables, se podrá aceptar un criterio pragmático al establecer el nivel de confianza para detectar todos los "positivos".
Para los fines de una encuesta, los requisitos podrán ser menos estrictos. En tal caso, dado que no se adoptará ninguna medida ateniéndose a unos resultados aislados, y siempre que el método de análisis permita obtener, como promedio, el valor verdadero (es decir, no haya un sesgo sistemático en lo que respecta a los datos, y el número de falsos positivos sea igual al de falsos negativos), el valor efectivo de la DE no tendrá una importancia tan decisiva como para las actividades con fines de aplicación de normas, ni tampoco será tan importante conocer con tanta exactitud su valor actual.
Requisitos de rendimiento
Los métodos de análisis han de elegirse teniendo en cuenta su rendimiento en relación con los requisitos convenidos, los más importantes de los cuales, desde el punto de vista técnico, son los siguientes:
| Exactitud | Falta de error sistemático; grado en que los resultados medios de varias determinaciones se aproximarían al valor verdadero, en particular cuando se aproximaran a la concentración en la que podría adoptarse una medida o, en el caso de una encuesta, por encima del intervalo de las concentraciones previstas. |
| Precisión | Grado de coincidencia entre repetidas determinaciones independientes realizadas con el mismo material de ensayo, en particular en concentraciones próximas a aquellas en las que podría adoptarse una medida o, en el caso de una encuesta, por encima del intervalo de las concentraciones previstas. |
| Límite de detección | Especificado en función de un nivel dado de confianza en detectar la presencia de una sustancia que no debería estar presente o como una concentración que debe ser, como mínimo, un factor de 3 por debajo del nivel en que podría ser necesaria una decisión. |
| Límite de determinación: | Especificado en función del nivel más bajo en el que pueda cuantificarse la concentración con un grado dado de confianza. |
| Sensibilidad | Cambio en la respuesta por unidad de concentración, habitualmente especificada en concentraciones próximas a aquéllas en las que podría adoptarse una medida. |
| Especificidad | Grado en que otras sustancias (conocidas) pueden dar origen a una señal perturbadora. |
| Ambito de aplicación | Intervalo de matrices a las que se aplican las características de rendimiento. |
| Propiedades prácticas | Variedad de usos, pertinencia. |
| Fiabilidad | Resistencia, independencia relativa respecto de la destreza del analista. |
Otras características que tal vez sea necesario tener en cuenta son la sencillez, rapidez v costo
Métodos de referencia/oficiales
Estos métodos podrán ser especificados por los organismos reglamentarios con fines de aplicaciones de normas o estipulados por organizaciones comerciales como base para resolver diferencias. Será necesario someterlos a un amplio proceso de ensayos entre laboratorios y documentar perfectamente sus características de rendimiento. La precisión de estos métodos (es decir, la coincidencia entre los resultados obtenidos en momentos diferentes, por analistas diferentes o en laboratorios diferentes) es muy importante. Es posible que a veces estos métodos no sean excesivamente exactos, es decir pueden estar sujetos a un error sistemático que dé lugar a un resultado incorrecto, pero que afecte a todos los laboratorios del mismo modo y no influya en la validez de la comparación entre los resultados. También puede haber procedimientos que den un resultado para un componente alimentario no tipificado, como por ejemplo la fibra dietética, que dependa del método aplicado. Su característica mas importante es su capacidad de producir resultados comparables en cualquier laboratorio competente.
En estos casos, el método ha de especificarse detalladamente y aplicarse con gran cuidado. Cualquier discrepancia con respecto al método prescrito podría dar lugar a un error sistemático que introduciría un sesgo en todos los resultados de ese análisis.
Métodos ordinarios/oficiales
También estos métodos pueden ser estipulados por organizaciones comerciales o por organismos reglamentarios; son métodos que pueden aplicarse cotidianamente al trabajo ordinario. Se habrán sometido a numerosos ensayos comparados entre laboratorios, y aunque no suelen tener las mismas características de alto rendimiento que los métodos de referencia, son más rápidos, más prácticos y menos costosos, y tienen una precisión y exactitud suficientes para la mayoría de los materiales de ensayo. Deben presentar un grado aceptable de coincidencia con el método de referencia en lo que respecta al valor "verdadero" del parámetro medido, en particular cuando éste está próximo a un nivel utilizado en la aplicación de normas. Cuando quepan dudas sobre un determinado resultado, deberá analizarse de nuevo el material de ensayo aplicando el método de referencia.
Métodos ordinarios/internos
Puede tratarse de métodos de análisis elaborados en el laboratorio; aunque es posible que algunos sean métodos nuevos, lo más frecuente es que se basen en un método oficial que se ha simplificado de algún modo para que resulte más fácil, rápido, barato y cómodo de aplicar. Normalmente no se han sometido a ensayos entre laboratorios, pero muestran características de rendimiento (distintas de la reproducibilidad entre laboratorios) que son comparables a las del método oficial. Al igual que otros métodos ordinarios, deberán coincidir perfectamente con el método de referencia en lo que respecta a los valores próximos a un nivel utilizado en la aplicación de normas, y si es probable que se ponga en duda un resultado, se aplicará el método de referencia en un nuevo análisis.
Métodos de selección
Cuando se prevea que el nivel del analito contenido en la mayoría de los materiales de ensayo no tendrá ulterior interés, podrá utilizarse un método de "selección" para seleccionar las muestras que merecen un examen más detenido. Estos métodos suelen basarse en una técnica muy distinta de la utilizada en el método de referencia. El método de selección será rápido, sencillo, resistente y práctico para el número (habitualmente) muy reducido de matrices en las que se utiliza ampliamente y, como indica su nombre, proporcionará un medio muy fiable para distinguir entre unos pocos materiales de ensayo en los que la concentración de analito podría aproximarse al nivel en que han de adoptarse medidas (o superarlo) y un gran número de materiales en los que no se aproxima. Las características de rendimiento por las que ha de juzgarse que un método de selección produce resultados de calidad serán por tanto muy distintas de las asociadas con un método de referencia. Los criterios de la "idoneidad para los fines a los que está destinado" difieren notablemente, pero en ambos casos es igualmente importante, por lo que respecta a la garantía de la calidad, un buen conocimiento de las características de rendimiento que determinan la idoneidad de uno y otro para sus fines respectivos.
FUNDAMENTOS Y TECNICAS DE ANALISIS DE ALIMENTOShttp://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALISISDEALIMENTOS_12286.pdf
